红烧肉

红烧肉

红烧肉南北做法各异，每家每户的做法甚至都有不同，在此仅仅说说我个人的一个做法，仅供参考，不过色泽口味都是相当不错的哦。

1.猪五花一公斤（1kg）左右，最后是三层，肥瘦相间的。

2.洗净后，皮朝下直接下滚水汆。水中加姜片，葱段，一勺料酒。水的高度应淹没整块肉。

3.这样汆五分钟左右，肉的形状固定以后，捞出用冷水冲一下，这样是免得过烫不方便动刀。

4.然后用刀来回刮几次肉皮，这样一会儿更加反光。然后切成4厘米见方的大小（这个根据具体情况具体对待，像我上面那个就是切得长方形）不要切得过小，大一些方便摆盘。从皮的一边下刀，并且下刀要肯定，切成锯齿就不好看了。

5.切好的肉放回滚水里继续汆，打出浮沫，如此汆15——20分钟左右，以筷子插进肉里不见血水为好。

6.捞起肉块，锅里加底油，油一定要比平时炒菜略少，因为五花本身的油很大，如果油加多了，容易最后汤汁里面的油过多从而覆盖住汤汁，使味道无法包裹肉块，也无法渗透进去，最后的肉就淡而无味了，所以油一定要略少一些。

7.加白糖三勺半，这是我一般的量，对于一公斤左右的肉来说，根据肉的多少可以自行加减。当然，用冰糖效果会更好，那样翻出来的色泽更加透亮。

8.炒糖色。这个过程的时候，油需要达到温热即可，不要过热了，而且糖下锅后马上转中小火炒制，锅铲要不停翻动。油温太低，糖容易反砂，就很难融化了，油温过高，糖色很容易炒糊，所以这是最难掌握的一个步骤了。

9.炒到糖全部融化，糖色略微有些冒泡，这个时候下肉，注意贴着锅面下，要不溅起来的油和糖能烫死人的。这个时候翻炒将糖色裹在肉上，可以把火开大一些，因为肉加进来后温度降低，糖可能凝固，加温能够使之溶化。

10.裹好了（其实裹着差不多就行）之后加入刚才汆肉的高汤（打过浮沫的啊！）。淹没过肉（如果肉是比较大块的话，淹过四分之三处即可了）大火烧开，加酱油一勺、八角三个、料酒两勺、姜两片，一点点胡椒，翻匀后烧开。

11.转至文火（保持水在锅中小沸，不要见大泡），加锅盖，烧制1个小时左右。

12.注意了，加盐的时间我一般选择在文火之后半个小时（选择在烧制时间的一半，如炖40分钟就20分钟的时候加盐），因为盐过早的加入容易使肉紧实，那 样其他的味道很难渗透到肉里面去，盐加晚了，尤其对于大块的肉来说，可能很难让盐味融进去了，所以我一般在焖制时间的一半时候加盐。

13.要偶尔翻动一下，因为糖在锅里容易糊锅的。如何鉴别是否好了呢？我的方法是用尖头筷子戳一下肉，肉基本提不起来，就算是好了。

14.然后肉起锅，提前汆好一些小白菜之类的摆过正方形的边。肉放至盘中。剩下的汤汁，开大火，这个时候其实没必要把汤汁收到特别浓，也没必要加水淀粉勾 芡，太浓的汤汁有时反而影响菜最后的成色和上桌的光泽度。大火基本收住了汤汁，然后均匀地浇在肉上，红烧肉就大功告成了。

15.吃！！！！

题后话：网上流行的一些做法，我有些小看法。
一是直接用酱油煸肉，这样酱色固然比较诱人，但是酱油在高温下煸炒容易出苦味，这样整个肉最后的回味就会略苦。
二是多油，用多油煸出五花本身的油，这个我前面有讲过，我提倡少油煸炒。而且最后同样是肥而不腻。
三是炒糖色，我用实践证明了裹糖色在最后成品的光泽度上面会更好，不炒糖色而是在锅里面加糖煮的话，肉最后上桌之后偏黑，亮不起来。

希望大家喜欢哈~

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